Suero de leche

El suero de leche o suero de queso se obtiene como un subproducto del proceso de la elaboración de queso, siendo un líquido turbio de color entre verde y amarillo.

Para fabricar queso la materia prima es leche, generalmente de vaca pero puede ser de otros animales como cabras u ovejas. A la leche se le agregan fermentos lácticos o cuajo para separar las proteínas presentes en la leche (caseínas), que junto con la grasa coagulan y forman el queso. Conforme cuajan los sólidos se va drenando el lactosuero. Este líquido que se separa como parte del proceso de fermentación, contiene la mayoría de los compuestos solubles de la leche como: carbohidratos, proteínas, grasas y minerales. La composición exacta del suero de leche depende del tipo de queso del que se haya obtenido.

El suero de leche, dependiendo de su acidez, se clasifica en suero de leche dulce, o suero de leche ácido. El primero se obtiene cuando en el proceso se utilizó cuajo, es decir, mediante una fermentación enzimática de la leche. El suero resultante tiene un pH mayor a 5.8.

Por otra parte, suero de leche ácido se obtiene por la acidificación natural o por la acción de ácidos orgánicos en una fermentación ácida de la leche, presenta un pH entre 4.7 y 4.3.

Debido a que el suero en la leche representa un 90% del volumen y solo un 10% son sólidos que se convierten en queso, por cada kilo de queso se producen aproximadamente 9 litros de suero de leche.

Este  suero de leche representa también un reto ambiental, ya que su desecho en cuerpos de agua o sistemas de drenaje produce una grave contaminación. Durante mucho tiempo el suero de leche fue usado únicamente en alimentación animal.

Para que se pueda utilizar en la industria de los alimentos, debe de pulverizarse. El suero de leche líquido debe pasar de inmediato por varios procesos donde será pasteurizado, enfriado, evaporado y secado hasta obtener el suero de leche en polvo.

Se ha venido incrementando su aprovechamiento debido a que el suero de leche es rico en propiedades nutritivas, (conserva el 50% de las propiedades nutritivas de la leche), las proteínas de suero son una fuente de aminoácidos, y cuenta con muy buenas propiedades funcionales, lo que contribuye a enriquecer las formulaciones en la fabricación de alimentos procesados.

Es un ingrediente muy usado para aplicaciones en sectores de los alimentos como:

Panificación: En pasteles, galletas y dulces.

Lácteos: Bebidas en polvo, leches, malteadas y bebidas energéticas.

Otros: Helados y postres.

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