La pectina es un ingrediente que se utiliza como espesante, gelificante y estabilizante en la fabricación de alimentos como mermeladas, bebidas de frutas o jaleas. Hoy en el blog de Pochteca te contaremos todo sobre la pectina para qué sirve, sus características y beneficios de utilizarla en la industria alimentaria.
¿Qué es la pectina?
Las pectinas son un grupo de heteropolisacáridos, una mezcla de polímeros ácidos y neutros que componen el 30% de la pared celular de las plantas y el 3% del peso de las frutas. En agua, forman geles que determinan la porosidad de la pared celular, el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas, regulan el pH y el balance iónico.
La pectina se obtiene de frutas como la naranja, la manzana o el limón. Para extraerla se muele la cáscara y se somete a un proceso de inactivación enzimática por calor para después precipitarla con etanol o con una sal de aluminio. El producto final es un polvo fino, de color café claro o amarillo, de sabor dulce y prácticamente sin aroma.
Las pectinas fueron aisladas en 1825 por el químico y farmacéutico francés Henri Braconnot, y fue hasta 1908 cuando comenzó su producción comercial en Alemania donde se obtenía a partir de los restos de la fabricación del zumo de manzana o de la cáscara de frutas cítricas.
Sin embargo, las pectinas se han utilizado desde hace siglos para la elaboración de conservas de frutas, mermeladas y confituras.
Características y propiedades de la pectina
Beneficios para la salud
La pectina es una fibra soluble que se encuentra en frutas, vegetales y algunas plantas. Su consumo ayuda a prevenir padecimientos cardiovasculares ya que mejora la absorción de lípidos al reducir el colesterol LDL (el malo) y promueve un aumento del colesterol HDL (el bueno).
Por otro lado, al ser una fibra soluble ayuda a limpiar el intestino, absorber mejor los nutrientes, además de fortalecer la flora bacteriana, por lo que ayuda a reducir los cólicos estomacales.
Promueve la saciedad
Al igual que otras fibras solubles, la pectina se expande durante el proceso digestivo, aumenta su volumen y da una sensación de saciedad, lo que hace que se utilice en aplicaciones para productos dietéticos.
Gelificante y espesante
La pectina es un polvo soluble que se vuelve gelificante al contacto con el agua. Esta propiedad la hace ideal para aplicaciones en las que se requiera obtener una textura específica, como en el caso de las mermeladas o las confituras.
Tipos de pectina
En general, existen tres tipos de pectina:
- Pectina de alto metoxilo (HM). Es el tipo más común, que se etiqueta como de fraguado rápido para la elaboración de mermeladas, dulces como caramelos, gomitas o rellenos con trozos, o bien, de fraguado lento que se usa para jaleas transparentes.
- Pectina de bajo metoxilo (LM). Es le pectina etiquetada como ligera ya que se usa calcio en vez de azúcar, por lo que es la utilizada para productos sin azúcar.
- Pectina cítrica modificada (PCM). Es una sustancia modificada estructuralmente para que tenga un peso molecular específico (entre 3 y 13 kilodaltons) para que tenga propiedades terapéuticas. Se utiliza en farmacéutica y medicina naturópata como complemento para el tratamiento de enfermedades cardiovasculares.
¿Para qué sirve la pectina?
La pectina es muy utilizada en la industria alimentaria para elaborar productos lácteos, dulces, conservas y mermeladas. Inicialmente, se usaba en presentación líquida, pero en la actualidad se usa en polvo al ser un producto más fácil de almacenar y transportar. Sus aplicaciones más comunes son:
Jugos, zumos y néctares de frutas
La pectina confiere las características reológicas, consistencia y turbidez deseada a las bebidas a base de frutas, como jugos, néctares y zumos. Además, actúa como agente de suspensión para evitar que los sólidos de las frutas se asienten en el fondo, manteniendo la formulación uniforme.
Elaboración de jaleas y mermeladas
Como ya mencionamos, al disolver la pectina en agua se obtiene una sustancia gelatinosa termorreversible en presencia de sacarosa. Esta cualidad la hace ideal para la elaboración de mermeladas, jaleas, ates y frutas en conserva, donde es responsable de la textura, viscosidad y sabor.
Sin pectina, las mermeladas y jaleas no se gelifican. Por ello, frutas con bajo contenido natural de pectina (como las fresas, melocotones y frambuesas) necesitan que se añada esta sustancia para obtener la textura deseada.
Estabilizante y espesante
Las propiedades como estabilizante y espesante de la pectina la convierten en un aditivo para diversos productos, como productos horneados, dulces, gomitas, leches de soya, yogures, salsas, aderezos y otros postres, mejorando su consistencia y viscosidad.
Suplementos alimenticios
Al ser una fibra soluble, la pectina se usa en la formulación de suplementos y productos farmacéuticos para promover la salud digestiva, reducir el colesterol malo en la sangre, mejorar el tránsito intestinal y controlar el peso.
Encuéntrala en Pochteca
En el catálogo de Pochteca encontrarás materias primas y pectina de la más alta calidad para las aplicaciones de tu negocio.
Además, contamos con todo tipo de materia prima para diversas industrias, venta de carbonato de sodio, venta de bicarbonato de sodio, colorantes, solventes y muchísimo más.
Adquiérelas a través de nuestro cotizador, y si tienes dudas o necesitas más información mándanos un mensaje al chat en línea donde nuestros asesores están listos para atenderte.