Uno de los sectores más productivos en México, sin duda, es la industria alimentaria. Las empresas que elaboran pan, carnes procesadas, lácteos, pastas, productos de confitería, entre otros tienen protocolos de limpieza definidos con el fin de garantizar la seguridad e inocuidad a los consumidores.
Hoy en el blog de Pochteca analizaremos los protocolos de limpieza y desinfección que deben seguirse en la industria alimentaria, así como los productos más utilizados para obtener superficies de trabajo limpias.
¿En qué consisten las Buenas Prácticas de Higiene (BPH)?
Las Buenas Prácticas de Higiene o BPH son el conjunto de procedimientos que se deben llevar a cabo para la manipulación segura de los alimentos.
Dichas prácticas se deben implementar en cada una de las etapas del proceso de producción, distribución y almacenamiento y deben incorporar estándares rigurosos para evitar la contaminación cruzada y garantizar la inocuidad de los alimentos.
El enfoque de las BPH debe ser preventivo, abarcar todas las etapas y procesos de producción, incluyendo al personal, la maquinaria de producción, las superficies de los almacenes y camiones de transporte con el fin de evitar el riesgo de contaminaciones microbiológicas, químicas y físicas que podrían afectar la calidad y seguridad de los productos alimenticios.
Por otro lado, la importancia de la limpieza y desinfección también radica en el cumplimiento de las estrictas regulaciones sanitarias y normativas para evitar sanciones legales, pérdida de reputación y cierres regulatorios.
Calidad en los alimentos y protocolos de higiene
La calidad de los productos alimenticios está directamente relacionada con la limpieza de las instalaciones, superficies, equipos y utensilios de trabajo, además de la higiene personal de los empleados que tienen contacto con los alimentos, ya que a través de sus manos y su ropa pueden transmitir bacterias, hongos y otros microorganismos nocivos para el consumidor, y que pueden afectar a la presentación, el sabor o la vida útil de los alimentos.
Objetivos de los programas de higiene en la industria alimentaria
- Garantizar que las superficies estén limpias al momento de empezar a trabajar.
- Garantizar que los equipos y utensilios estén limpios al inicio de la jornada laboral y se limpien durante su uso, cuando se usen y contaminen y al finalizar la producción.
- Establecer prioridades dependiendo de si se trata de superficies en contacto directo con alimentos, superficies de contacto esporádico o superficies que nunca tienen contacto directo, pero que deben estar limpios para evitar la contaminación cruzada.
- Determinar el tipo de detergentes, jabones y desinfectantes que se van a utilizar, de modo que sus aerosoles, vapores o residuos no contaminen a los alimentos, causen toxicidad o los dejen expuestos al ataque de bacterias y microorganismos.
- Capacitar al personal para que conozca exactamente su función, uso de uniforme, lavado de mano, las medidas de prevención de riesgos ocupacionales y de higiene personal. Además, el personal encargado de la higiene debe conocer sobre el manejo de los equipos de limpieza y aplicación de jabones, detergentes y desinfectantes para garantizar superficies de trabajo óptimas para la producción de alimentos.
- Por último, el personal debe conocer las medidas de gestión de residuos, además de contar con un programa establecido de separación de desechos, reciclaje y eliminación de la basura para evitar la contaminación cruzada.
Procedimientos y métodos de limpieza y desinfección
- La limpieza industrial se puede realizar a través de métodos físicos y químicos con el fin de eliminar los residuos visibles, por ejemplo, con una escoba o aspiradora.
- Se debe aplicar soluciones para despegar la capa de suciedad, grasa, aceites o residuos de la producción de alimentos. Por ejemplo, el aceite de pino es un producto que disuelve la grasa y facilita la limpieza de residuos en diferentes tipos de superficies.
- El uso de productos a base de desinfectantes como el clorito de sodio o el cloruro de benzalconio es recomendado para la desinfección y sanitización de superficies, especialmente en las que se trabaja con alimentos cárnicos para eliminar virus, bacterias y microorganismos nocivos y que pueden causar contaminación cruzada.
- En algunos casos se requieren tratamientos de limpieza adicionales, con el uso de productos sarricidas o desincrustantes como el ácido glucónico para eliminar los depósitos calcáreos que se forman en calderas y en superficies metálicas en constante contacto con agua.
¿Con qué frecuencia limpiar?
La limpieza y desinfección en la industria alimentaria puede realizarse de esta forma:
- Pisos, paredes, utensilios y superficies de trabajo. Se deben limpiar diariamente y varias veces al día, cuando se contaminen o ensucien.
- Campanas, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar a diario al final de la producción, con el uso de un producto desengrasante y apto para superficies en contacto con alimentos.
- Cámaras frigoríficas y refrigeradores. Los periodos de limpieza de los frigoríficos pueden realizarse cada semana o cada quincena, e incluso con una frecuencia mayor dependiendo del tipo de suciedad y de alimentos que se manejen. Por ejemplo, en el caso de productos cárnicos la limpieza puede realizarse cada tercer día, o incluso a diario si hay derrames de sangre o líquidos de la carne.
- Utensilios y máquinas de trabajo. Al estar en contacto constante con alimentos de diferente clase, los utensilios se deben lavar a diario, después del uso. Al finalizar la jornada se puede aplicar algún desinfectante para evitar la contaminación cruzada y que proliferen bacterias en la superficie.
- Botes de basura. Los contenedores de basura deben mantenerse limpios, con bolsas de plástico resistentes para contener los desechos y con tapa para evitar que despidan malos olores. La desinfección de estos botes debe ser semanal y limpiarse ante cada cambio de bolsa.
Sistemas de combate y prevención de plagas
Las plagas son una amenaza para la inocuidad, la seguridad y la vida útil de los alimentos, y en la industria alimentaria se debe prevenir la proliferación de plagas, desde algas y hongos hasta cucarachas y roedores.
Además de mantener limpias y ordenadas las superficies de trabajo, se recomiendan programas de control de plagas y fumigaciones cada tres a seis meses.
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