El pH es una medida de la acidez o alcalinidad en una disolución. Se utiliza para indicar la concentración de iones de hidrógeno en una escala que va de 0 a 14, que indica que del 0 al 7 es una sustancia ácida, 7 es neutro y de 8 a 14 es alcalina o básica.
En los alimentos, el pH es un valor que indica el nivel de conservación, calidad y seguridad. Para que lo comprendas mejor, hoy en el blog de Pochteca te contaremos qué es el pH en los alimentos, su importancia y la forma de medirlo.
¿Qué es el pH de los alimentos?
El pH es el potencial de hidrógeno o potencial de iones de hidrógeno, una medida para determinar el grado de acidez o alcalinidad en un alimento a partir de la concentración de iones de hidrógeno en su composición.
En los alimentos, factores como su composición, temperatura, agua, salinidad y el pH afectan su vida útil. Por ello, medir el pH es importante para evitar la proliferación de microorganismos que puedan afectar al sabor y durabilidad de los alimentos.
Como ya mencionamos, la escala de pH oscila entre 0 y 14. Un alimento se considera muy ácido cuando tiene un pH de entre 0 y 6,5.
En cambio, el pH igual a 7 es neutro, como el agua, y por encima de 7 son alimentos alcalinos o básicos. A continuación, profundizaremos en el tema.
Clasificación del pH de los alimentos
Alimentos de alta acidez
Alimentos con pH por debajo de 4,6. Aquí encontramos a los refrescos, bebidas energéticas, cereales, alcoholes, agua carbonatada, dulces y algunas carnes procesadas altas en grasa.
Alimentos de baja acidez
Son alimentos con un pH entre 4,6 y 6,5, como la mayoría de las frutas, huevos, hortalizas, legumbres, semillas, aceites, pescados y carnes.
Alimentos alcalinos
Los alimentos alcalinos son aquellos con un pH arriba de 7, como las verduras crudas y frescas, con poca grasa y colesterol.
¿Cómo se mide el pH de los alimentos?
El pH se puede medir de dos formas:
- PH-metro. Dispositivo digital con un sensor de dos electrodos, uno calibrado y otro muy sensible a los iones H+. Se introduce en un alimento donde se activa la diferencia de potencial entre los electrodos y aparece el valor exacto del pH. Es el medio más preciso y rápido.
- Bandas de papel. Son tiras impregnadas con una mezcla de indicadores de diferentes colores, que reaccionan dependiendo del nivel de acidez o alcalinidad. Es una forma menos precisa, pero sigue utilizándose para medir el pH de conservas y soluciones.
Al medir el pH, es importante tomar en cuenta la temperatura, ya que este factor influye en la acidez de los alimentos. Por ello, idealmente se debe hacer la medición a temperatura ambiente o a los 20°C.
Importancia del pH en los alimentos
En general, el pH de un alimento puede cambiar en diferentes etapas de su vida. Por ejemplo, una fruta madura es menos ácida que cuando está verde o poco madura.
Además, algunos alimentos tienen más riesgo de proliferación de microorganismos por su nivel de acidez, y esos son los que tienen un pH mayor a 4,5.
En los alimentos ácidos proliferan microorganismos como hongos, levaduras y bacterias patógenas, como el Clostridium botulinum, la Bacillus coagulans o la Bacillus licheniformis.
Sin embargo, entre más cerca de 0, más difícil será que los microorganismos sobrevivan y proliferen en el alimento.
En este punto radica la importancia de las mediciones de pH, especialmente en la conservación, pasteurización y esterilización de alimentos para mantener su seguridad e inocuidad.
Evolución de los microorganismos por su pH
- Los mohos crecen en el intervalo de entre 3,5 y 8, aunque prefieren la acidez por lo que pueden alterar el pH del medio.
- Las levaduras crecen en un intervalo de 3,5 a 4,5, especialmente ante la presencia de azúcares, ácidos orgánicos y otros carbohidratos de fácil metabolización.
- En general, las bacterias necesitan un pH neutro para su desarrollo, aunque algunas como la Salmonella spp o la Staphylococcus aureus se desarrollan en ambientes muy ácidos.
Además del pH, la temperatura y el tiempo de vida del alimento influyen en la proliferación de microorganismos, los cambios de olor, sabor y color.
Modificación de pH en los alimentos
En la industria alimentaria es indispensable reducir el pH de los alimentos mediante acidificantes o acidulantes para impedir el desarrollo de microorganismos que afecten la salud de los consumidores y que provocan cambios en el olor, sabor y apariencia de los alimentos.
Entre los principales acidulantes encontramos el potasio, el magnesio, el ácido cítrico, fumárico y láctico, el carbonato de sodio, el acetato de calcio, entre otros que se usan en conjunto con medios de conservación y tratamientos como la pasteurización.
Encuentra las materias primas que necesitas en Pochteca
En Pochteca encontrarás las materias primas para la industria alimentaria que necesitas para la producción de alimentos seguros, inocuos y que se ganen la preferencia de tus clientes. Adquiérelos a través de nuestro cotizador, o solicita más información a través del chat en línea donde nuestros asesores están listos para atenderte.