Probablemente, más de una vez hayas escuchado sobre los antioxidantes en los alimentos. Estos aditivos tienen la función de retrasar o prevenir el enranciamiento, el oscurecimiento o cambios de coloración de los alimentos por oxidación, de modo que su vida útil se extienda. Hoy te contaremos qué efecto tienen en los alimentos y por qué son tan importantes en la industria alimentaria. ¡Comencemos!
¿Qué son los antioxidantes alimentarios?
Son sustancias de origen natural o sintético que retrasan el daño por oxidación a las células. En su forma natural, se encuentran en muchos alimentos como frutas y verduras, y de forma artificial ayudan a que los alimentos conserven sus propiedades nutricionales y niveles de calidad, es decir, mantienen el color, sabor, frescura y aumentan la durabilidad.
Los antioxidantes son muy importantes en la industria alimentaria, tanto para los consumidores como para las empresas, ya que permiten mantener altos niveles de producción, exportar productos a nuevos mercados, o tener un gran stock de mercancías con la certeza de que el consumidor tendrá un producto fresco, con buen sabor y apariencia.
¿Qué es la oxidación?
Como mencionamos, los antioxidantes protegen a los alimentos de la oxidación, un proceso químico que ocurre ante la exposición al aire, u oxígeno, o a la luz y el calor. Este efecto lo podemos observar cuando pelamos una fruta como un aguacate, una manzana o un plátano, ya que en pocos minutos comienza a ponerse negro y su sabor cambia, por lo que ya no es apetecible.
Cuando se añaden antioxidantes a los alimentos que contienen grasas se puede evitar la oxidación, es decir, que el alimento se vuelva rancio y desarrolle olores y sabores desagradables. Además, cuando la oxidación ataca, destruye fácilmente las vitaminas y aminoácidos presentes en los alimentos, y los antioxidantes se usan para evitar esa situación.
Tipos de antioxidantes
Antioxidantes naturales
Son productos de origen natural, como el limón, que ayuda a retrasar la oxidación del aguacate o de las manzanas, y esto se debe a que los limones contienen ácido ascórbico o vitamina C, así como otros cítricos. La industria alimentaria utiliza ácido ascórbico y sus diferentes sales como antioxidantes para productos como mermeladas, leche condensada, embutidos y bebidas de frutas.
Los tocoferoles son otros antioxidantes naturales; pertenecen a la familia de la vitamina E, se encuentran presentes en frutos secos, semillas de girasol, brotes de soja y maíz, y se utilizan para la conservación de productos derivados del cacao, margarina y aceites vegetales.
El extracto de Romero también es un antioxidante de origen vegetal, que se extrae de la planta con el uso de disolventes aptos para consumo humano. Sus compuestos son el ácido carnosídico, el camosol y el ácido rosmánico, que se usan para las grasas animales, sin embargo, presenta problemas de olor y sabor, por lo que debe pasar por un proceso de decoloración y desodorización que lo encarece y hace poco frecuente su uso. Con frecuencia se usa el extracto de romero con tocoferoles para crear un efecto sinérgico entre ambos ingredientes e incrementar su eficiencia como aditivo.
Sin embargo, aunque el ácido ascórbico y el tocoferol son de origen natural, su demanda no puede ser satisfecha a través de fuentes naturales ya que son muy populares en la industria alimentaria. Por ello, en la actualidad se producen de forma artificial gracias a que se puede copiar la estructura de dichos compuestos con mucha precisión, de modo que son sustancias esencialmente idénticas a las naturales, con las mismas propiedades y características.
Otros antioxidantes naturales que se producen de forma sintética son:
- Betacarotenos
- Luteína
- Licopeno
- Selenio
- Vitamina A
Antioxidantes artificiales
Los antioxidantes artificiales son sustancias preparadas en laboratorio para retrasar o evitar el enranciamiento. Los más importantes pertenecen al grupo de los galatos, que se añaden a margarinas y aceites vegetales para preservar su sabor y evitar que se pongan rancios.
¿Qué alimentos llevan aditivos antioxidantes?
- Cereales de caja
- Chocolates en polvo
- Sopas instantáneas
- Helados
- Crema de cacahuate
- Golosinas y chicles
- Galletas
- Pizza congelada
- Botanas
- Barras energéticas
- Polvos concentrados para bebidas
- Pan industrial
- Mantecas vegetales
- Embutidos
¿Son dañinos?
Los antioxidantes tienen muchas propiedades benéficas para el organismo humano, sin embargo, su uso industrializado -al igual que los otros aditivos alimentarios- requiere reglamentaciones que limiten su uso. Además, deben ser mencionados en la etiqueta del producto.
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