El helado es uno de los postres favoritos de los consumidores: niños y adultos disfrutan por igual de sus sabores favoritos durante los días de calor. Tal vez te sorprenda saber que este postre se ha saboreado desde hace más de 2000 años, aunque los helados modernos comenzaron a fabricarse en 1660.
El llamado “padre del helado”, el italiano Francesco Procopio dei Coltelli inventó una máquina para mezclar el azúcar, las frutas y el hielo con lo que se obtenía una crema similar a los helados actuales. Sin embargo, en la producción en masa se necesitan aditivos para conservar más tiempo los productos, mantener los ingredientes integrados y estables.
Hoy en el blog de Pochteca te contaremos sobre los estabilizantes para helado, qué son y sus beneficios.
¿Qué son los estabilizantes para helados?
Los estabilizantes son aditivos que se usan para que los helados mantengan su apariencia y textura durante su elaboración, envasado, distribución y almacenamiento. Incluso después de abierto el envase, los helados conservan su estado físico y químico hasta que se consumen.
En general, los estabilizantes son polisacáridos que se obtienen de fuentes orgánicas, como plantas y algas. Son solubles en agua y tienen la capacidad de influir en la viscosidad y las propiedades gelificantes de las mezclas.
- En la producción de helados, los estabilizantes se usan para:
- Evitar la formación de cristales de hielo
- Mejorar las propiedades sensoriales y palatabilidad del helado
- Dar estabilidad a la mezcla durante su almacenamiento
- Permitir que el helado mantenga su forma una vez servido
- Evitar el desmoronamiento del helado
- Prevenir que el helado pierda calidad durante su almacenamiento y distribución
Sin los estabilizantes, los helados no podrían mantener su forma, ni soportar el tiempo que tardan en almacenamiento y distribución hasta que llegan a los consumidores.
Estabilizantes usados en helados
Los estabilizantes que más se usan en la producción de helado son de origen vegetal, como:
- Goma xantana. La goma xantana es un producto blanco, de origen natural, soluble en agua, que se usa como espesante para helados y mouses. Mejora la textura y la humedad de la mezcla.
- Goma guar. El polvo de goma guar es un estabilizante que aumenta la viscosidad de la mezcla, de modo que se obtiene un producto suave, cremoso, con menos formación de agua y cristales de hielo, por lo que evita el escurrimiento de sueros y la contracción del helado después de mucho tiempo en almacenamiento. Además, este aditivo permite obtener buenas cualidades sensoriales en la boca y la liberación de sabores.
- Alginato de sodio. Un polisacárido que se obtiene de las algas marrones. Se utiliza como espesante para mejorar la textura de los helados, aunque su uso más conocido es en esferificaciones para cocina molecular.
- Carragenina.Un polisacárido procedente de algas ficocoloides o hidrocoloides que se utiliza como estabilizante, gelificante o espesante para helados, con el que se puede obtener una textura más cremosa y prolongar su vida útil.
- La carboximetilcelulosa o CMC es un derivado de la celulosa, es soluble en agua, no aporta sabor ni calorías a las formulaciones y es compatible con azúcar y lácteos. Por ello, se usa como espesante y estabilizante para helados, manteniendo las emulsiones firmes, evita que se formen cristales de hielo y se puede combinar con aditivos como el carragenato o la goma guar para obtener helados con excelente viscosidad y textura.
Estabilizantes + emulsificantes = combinación poderosa
Una combinación de estabilizantes y emulsificantes, junto con la formulación del helado y las condiciones adecuadas de producción son de gran ayuda para asegurar la calidad del producto, evitando que los ingredientes se separen durante el almacenamiento y transporte, así como la generación de polvo indeseable.
Los polvos para estabilizar helados son mezclas de emulsionantes y estabilizantes, que permiten mantener el estado físico y químico de los helados, además de intensificar las características de la mezcla y ayudarlos a conservar su forma.
Estos polvos contienen aditivos como propilenglicol, CMC, goma guar o xantana y carragenina, por lo que permiten obtener helados cremosos, estables, con mayor suavidad, deliciosos sabores y que mantengan su forma, sin escurrimientos ante el choque térmico.
Beneficios de los estabilizantes para helados
Los aditivos alimentarios utilizados para estabilizar y emulsionar helados son productos que:
- Incrementan la viscosidad de las formulaciones
- Previenen la separación de las grasas
- Reducen la formación de cristales de hielo
- Resaltan los sabores de la formulación
- Evitan la pérdida de aire o agua en los productos envasados.
- Además de mejorar las propiedades del helado, prolongan su vida útil y ayudan a minimizar las pérdidas.
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