Pectinas

La pectina es un polisacárido que es un componente principal de la lámina media de la pared celular de frutas y vegetales se encuentra principalmente en la cáscara.

Se extrae de las frutas como el plátano, pera, guayaba, durazno y zanahorias, para ser usada como aditivo alimentario por la propiedad que tiene de gelificar en un medio ácido y en presencia de azúcares.

En la industria de los alimentos este aditivo se usa como gelificante, espesante y estabilizante.

La pectina se comercializa en forma de un polvo amarillento casi sin olor.

Hay diferentes pectinas de acuerdo a su grado de metoxilación (DM), lo que hace que se vuelva gel en diferentes condiciones.

El grado de esterificación de las pectinas determina la velocidad y la temperatura de gelificación.

Las pectinas con un grado esterificación arriba del 50% se conocen como pectinas de alto metoxilo, no requieren de iones de calcio para gelificar.

Se usa en mermeladas, jaleas y ates y en la fabricación de algunos dulces como gomitas, malvaviscos y rellenos para mejorar la textura y consistencia de estos productos.