La goma guar se obtiene de las semillas que crecen en el interior de la planta leguminosa Cyamopsis tetragonoloba, una planta cultivada en la India y Pakistan.
La producción de la goma guar consiste en la separación de la goma de las semillas que se encuentra en el endospermo de la semilla del cual se obtiene un polvo blanco o ligeramente amarillento, de olor característico, casi sin sabor.
Estructuralmente la goma guar es un polisacárido soluble en agua fría y con ella forma soluciones coloidales espesas.
La fibra purificada y pulverizada un ingrediente o aditivo conocido como goma guar usado en la industria alimenticia.
La fibra que contiene, no es digerible y esto ayuda a que en el tracto intestinal se lleve a cabo una absorción más lenta de azúcares, grasas y algunos micronutrientes, por lo que se considera de utilidad para tratar la obesidad, o la diabetes.
Entre sus funciones están la de ser un agente de hidratación liga hidrógeno, estabilizante, modifica la viscosidad y espesante acuoso, por lo que es usado en múltiples aplicaciones en la industria de los alimentos:
- En productos lácteos: yogurt, cremas, quesos blandos y procesados, helados
- En panificación, aporta elasticidad a la masa de pan dulce, pasteles, pastas
- En cárnicos como aglutinante
- En salsas y aderezos actúa como estabilizante
En bebidas, como jarabes, jugos, néctares, bebidas de frutas como espesante o estabilizante. La goma guar tiene además aplicaciones industriales en la industria farmacéutica del papel, textil, petrolera, tratamiento de aguas entre otras.