¿Qué son y para qué sirven los fosfatos?
Los fosfatos son las sales o esteres del ácido fosfórico.
Los fosfatos se usan en los productos cárnicos debido a que ofrecen muchas ventajas en la producción de embutidos como: jamón, salami, tocino, salchichas, así como en carnes carnes rojas, aves, marinados, pescados, mariscos.
Los fosfatos aumentan el pH lo que ayuda a ligar agua y manteniéndola tierna y jugosa, evitan la pérdida de los jugos naturales y ayudan a mantener el volumen.
Además los fosfatos actúan como estabilizantes de la emulsión manteniendo unida la humedad y la grasa de los productos cárnicos.
En productos constituidos a partir de carne molida como los nuggets favorecen la formación y unión de la pieza.
Los fosfatos actúan como secuestrantes de iones metálicos, mejoran el color por su efecto antioxidante, ayudan a conservar el sabor y previenen la rancidez.
Usos de los fosfatos en la industria alimenticia
Los fosfatos más comunes usados en esta industria son:
Tripolifosfato de sodio (STPP): Mejora el rendimiento, controla el pH y emulsifica.
Hexametafosfato de sodio (SHMP): Mantiene el color natural y promueve la emulsificación entre grasa, agua y proteína.
Pirofosfato ácido de sodio (SAP): Mantiene el color natural, acelera el proceso de curado.
Pirofosfato tetrasódico (TSPP): Controla el pH, estabiliza y ayuda al rendimiento.
Tripolifosfato de sodio/Hexametafosfato de sodio (STPP/SHMP): Ayuda a mejorar el rendimiento, controla el pH, emulsifica y mantiene el color natural.
La presencia de sal es importante para la funcionalidad de los fosfatos, su presencia potencia la capacidad de atraer humedad y la ausencia disminuye la estabilidad de la emulsión.
7 respuestas
Hola, cual de estos compuestos quimicos nos recomienda para retenedor de agua y espesante en mariscos, especificamente, objetivo seria, recuperar peso y tamaño. e incluso aumentar de peso un poco.
Hola, buena tarde Antimonio.
Te comparto el producto en retenedor de agua para mariscos:
https://tienda.pochteca.com.mx/fosfato-disodico-grado-alimenticio-saco-25-kg.html
Más productos relacionados:
https://tienda.pochteca.com.mx/catalogsearch/result/?q=retenedor+de+agua
Fosfatos:
https://tienda.pochteca.com.mx/catalogsearch/result/?q=fosfatos
Saludos.
Hola buenas tardes, me puedes indicar que aditivo utilizar para conservar carne de cerdo al pastor precocida y envasada al alto vacio, muchas gracias
Hola Fabiola.
Puedes probar con una mezcla de mitad benzoato de sodio con mitad sorbato de potasio a una dosis máxima de 0.1%
Saludos.
cual es la combinación que sugiere para embutidos
Hola, Mariano
Se puede aplicar hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, pirofosfato tetrasódico.
Saludos,
hola, buen día
Que tipo de combinación puedo utilizar para conservar carne de cerdo fresca envasada al vacío, para su posterior consumo (no fabricacion)
Muchas gracias