Uno de los sustitutos de azúcar más conocidos y utilizados es la sucralosa, un endulzante sin calorías que fue descubierto en 1976. Tiene un sabor muy similar al del azúcar, pero tiene un poder de dulzor hasta 600 veces más intenso, por lo que se puede obtener el mismo sabor dulce, pero con una cantidad significativamente menor que de azúcar.
¿Qué es la sucralosa?
La sucralosa es un edulcorante artificial no nutritivo y de alta intensidad. Es estable a altas temperaturas, ante la luz y las variaciones de pH lo que permite que se utilice tanto en la elaboración de alimentos fríos, congelados y horneados.
Es muy soluble en agua y etanol, ligeramente miscible en éter, por lo que puede utilizarse en bebidas y productos líquidos.
La principal característica de la sucralosa es que tiene un sabor hasta 600 veces más dulce, pero carece de calorías, lo que significa que se puede utilizar en muy bajas cantidades para endulzar alimentos sin aportar calorías o azúcares extra.
Su sabor es muy similar al del azúcar, lo que hace que sea muy agradable al paladar. Además, no deja un regusto amargo o metálico característico de otros edulcorantes. Este beneficio hace de la sucralosa un aditivo que puede usarse solo o en combinación con otros como la stevia para minimizar el regusto que dejan y obtener una sinergia en dulzor y destacar otros sabores.
En el cuerpo humano, la sucralosa no se percibe como un tipo de azúcar por lo que no se digiere y pasa directamente al intestino delgado, donde se deshecha sin que tenga efectos en los niveles de insulina o glucosa. Esta cualidad ha permitido crear alimentos y bebidas “light”, aptos para personas que viven con diabetes, o que buscan cuidar su peso corporal.
La mayor parte de la sucralosa ingerida no se asimila por el organismo, de modo que no se metaboliza como azúcar, por lo que no añade calorías a la dieta. A diferencia de otros edulcorantes, puede ser consumido por adultos mayores, niños y personas embarazadas o durante el periodo de lactancia, aunque se sugiere consultarlo con el médico.
Características y propiedades de la sucralosa
La sucralosa es un edulcorante que se obtiene a partir de la sacarosa convencional, a la cual se le sustituyen tres grupos hidroxilo por tres átomos de cloro. Con este proceso se obtiene una molécula muy estable a las altas temperaturas, la acidez y la hidrólisis.
Este edulcorante retiene el sabor dulce en los procesos de fabricación de alimentos y bebidas. Al ser altamente soluble no interfiere químicamente con otros ingredientes y se mezcla correctamente, lo que permite obtener un sabor dulce, sin regusto amargo o metálico y sin aportar calorías adicionales.
Es un edulcorante aprobado por diferentes organismos internacionales y se conoce como aditivo E-955. Su uso es permitido en más de 50 países alrededor del mundo gracias a que es seguro, sin gluten, apto para personas con diabetes y veganos, y puede ser consumido por cualquier persona porque deriva del azúcar de caña.
Los productos elaborados con sucralosa mantienen su sabor dulce durante todo el periodo de almacenamiento, sin que se desarrollen malos sabores. En caso de combinarla con otros edulcorantes, se crea una sinergia de dulzor para dar un mejor sabor a los productos elaborados.
Ya que también es soluble en etanol, la sucralosa se puede utilizar en la elaboración de bebidas alcohólicas y en medicamentos.
La seguridad de la sucralosa ha sido estudiada en diferentes grupos de edades y poblaciones, comprobando que es apta para el consumo de personas de todas las edades, así como en animales.
La sucralosa no es un azúcar fermentable, como la sacarosa, por lo que no es cariogénica. Es decir, no provoca caries ni daña al esmalte dental.
Usos y aplicaciones de la sucralosa en la industria alimentaria
La sucralosa se utiliza para diferentes aplicaciones en la industria alimentaria, las más comunes son:
Bebidas light
La sucralosa se utiliza como sustituto del azúcar en la formulación de bebidas en polvo, jugos, néctares y refrescos en los que se busca obtener un sabor dulce y delicioso sin añadir azúcares adicionales, o bien, elaborar bebidas sin calorías como los refrescos light.
Productos lácteos
En productos derivados de la leche como yogures, helados, arroz con leche, fórmulas lácteas infantiles y postres también se usa la sucralosa para saborizar sin añadir azúcar adicional.
Confitería
Actualmente podemos encontrar chicles, chocolates e incluso dulces sin azúcar, que tienen un sabor dulce agradable gracias a que se preparan con sucralosa.
Sustitutos de azúcar
La sucralosa se utiliza para elaborar sustitutos de azúcar en polvo, los cuales son aptos para bebidas calientes o frías y postres.
Alimentos procesados y horneados
Ya que la sucralosa puede utilizarse en procesos de horneado por su estabilidad ante las altas temperaturas, se utiliza para la elaboración de alimentos procesados como las mermeladas, galletas, helados, cereales para el desayuno, barras de cereales, bollería industrial y productos de panificación.
Fabricación de medicinas
En la industria farmacéutica también se utiliza la sacarosa para mejorar el sabor de medicinas y vitaminas, como jarabes, para que sean más amigables con el paladar.
Beneficios de la sucralosa
La sucralosa es un edulcorante que ha sido estudiado por muchos organismos de salud, que han comprobado que es un producto seguro, que puede ser consumido por toda la población general, no aporta calorías, tiene un sabor similar al del azúcar y es compatible con la mayoría de los procesos industriales, como pasteurizado, horneado y congelado.
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