Acrilamida

La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida, el cual se forma durante el calentamiento, a temperaturas mayores de 100°C, es decir, se forma durante la fritura y el horneado. Esto pasa en alimentos vegetales ricos en su  composición en azúcares y pobres en proteínas, especialmente en productos que tienen almidón. Cuanto más elevada es temperatura de horneado o de fritura, más elevados serán los niveles de este compuesto en los alimentos.

La acrilamida es blanca y cristalina, es inodora y soluble en agua, cloroformo, éter  y etanol. Ésta está clasificada como probablemente cancerígeno para el ser humano. Esto con base en estudios realizados con animales, que demuestran que hay pruebas de que puede causar cáncer en los humanos, pero todavía no son concluyentes.

Este compuesto se forma como el resultado de lo que se conoce como la reacción de Maillard, la cual es una reacción química entre un aminoácido, el cual es el componente básico de las proteínas, y un azúcar simple como lo es la glucosa, la fructosa o la lactosa.

Los alimentos con mayor cantidad de acrilamida son los siguientes:

• Papas fritas
• Papas fritas en bolsa (chips)
• Café
• Pan y bollería
• Pastelería y galletas dulces