En publicaciones anteriores del blog de Pochteca hemos hablado sobre la importancia de los aditivos alimentarios en la industria actual. Hoy toca el turno de la glucono delta lactona usos, características y beneficios, especialmente en productos cárnicos y cosméticos.
¿Qué es glucono delta lactona?
Glucono delta lactona, GDL o gluconolactona es un polihidroxiácido (PHA) natural que se forma al eliminar agua durante el secado y cristalización del ácido glucónico, el cual es un ácido orgánico que se forma por la fermentación del jarabe de glucosa. El ácido glucónico se encuentra de forma natural en plantas, miel, frutas, alimentos fermentados y en el cuerpo humano se descompone de forma similar a la glucosa.
La GDL es un éster cíclico neutro del ácido glucónico que se forma al remover agua. Como aditivo alimentario, la GDL recibe la denominación E575. Es un polvo cristalino de color blanco, altamente soluble en agua, con sabor dulce. Su fórmula química es C6H10O6. Se considera un aditivo seguro, de baja toxicidad, cuyo consumo no se relaciona con ningún efecto secundario dañino para el organismo humano.
Características de glucono delta lactona
Acidificación
La glucono delta lactona se hidroliza lentamente, por lo que presenta una acidificación progresiva muy suave, la cual depende la temperatura, la concentración y el tiempo de aplicación. Por esta razón se utiliza como agente acidulante, que regula la acidez de los productos cárnicos, acelera el curado, reduce suavemente el pH y se usa como ácido de sabor suave que se usa para diferentes aplicaciones.
Durante la hidrólisis, la GDL su sabor dulce se vuelve ligeramente ácido, aunque menos que otros ácidos que se usan en la industria alimentaria. Para otros ácidos como el acético, cítrico, fosfórico, láctico la acidificación es inmediata comparado a la GDL. Es menor el tiempo de acidificación con GDL que con cultivos microbiológicos.
Agente conservante
Por otro lado, la reducción rápida del pH que provoca la GDL disminuye considerablemente el desarrollo de microorganismos patógenos no deseables en productos alimenticios, como los cárnicos o los derivados de lácteos.
Ácido leudante
La GDL es un agente leudante o gasificante, que reacciona con bicarbonato de sodio para liberar gas CO2 en los productos que van a ser horneados, ayudando a que aumenten su volumen y le den cierta forma y textura a la masa final, como en el caso de los productos de repostería y panificación.
La GDL es un agente de fermentación que produce gas para que la masa o el rebozado de panes, galletas, pasteles y otros productos horneados se eleven cuando entren al horno. En general, la masa contiene harina de trigo que, a su vez, contiene las proteínas gliadina y glutenina, que se combinan para formar una nueva proteína: el gluten. La función de un agente de fermentación es lograr que se formen miles de burbujas en la masa para que el pan se infle y tenga esa elasticidad característica del pan.
Además, ya que la GDL reduce el riesgo de contaminación microbiológica de los alimentos, también provoca una coagulación más rápida y uniforme de las proteínas cárnicas, por lo que mejora la facilidad de corte y la calidad del producto final.
Por otro lado, al usarse la GDL para reducir el pH de los productos cárnicos, se promueve la formación de ácido nitroso, que es clave para la conservación del producto y para el desarrollo del color rosado durante el proceso de curado de las carnes. Este proceso puede verse acelerado con el uso de la GDL en la formulación, tardando unos cuantos minutos en vez de varias horas, como con otros aditivos.
Aplicaciones de la glucona delta lactona
Industria alimentaria
La GDL es un aditivo alimentario muy importante en la producción de productos cárnicos procesados (como jamón y salchichas), donde reduce los tiempos en los procesos de elaboración, ayuda a regular el pH, a dar el sabor y controlar la calidad del producto terminado.
También se usa en la producción de queso, donde acidifica lentamente la leche para obtener quesos: crema, mozzarela, feta, entre otros, aumentando su vida útil, dando un agradable sabor y haciendo que el proceso sea más fácil.
Industria cosmética
La GDL es un aditivo muy importante en la industria cosmética, ya que mejora la textura y luminosidad de productos como cremas, especialmente las formuladas con retinol (vitamina A).
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