Funciones de la goma xantana en la industria alimentaria

¿qué es la goma xantana?

Tal vez nunca lo hayas escuchado, pero la goma xantana o xantano es un aditivo muy utilizado en la industria alimentaria como agente espesante en alimentos procesados como bebidas, lácteos, salsas o pan.

¿Qué es la goma xantana?

Es un polisacárido, es decir, una molécula formada por muchas unidades de azúcares que se obtiene por la fermentación del almidón de maíz. Se considera como un producto biotecnológico porque se usan grandes cultivos de bacterias como la Xanthomonas campestris para convertir el jarabe de glucosa en este tipo de azúcar, y obtiene su nombre por dicha bacteria.

Es un potente espesante y estabilizador de alimentos como espumas, emulsiones, helados, entre otros, con la característica de que se puede usar en frío, sin aplicar calor o dar un hervor. Gracias a su potencia se utiliza en cantidades pequeñas, y una vez que se alcanza el nivel de espesor deseado, no variará con la temperatura.

Cabe destacar que la goma xantana no aporta sabor, y apenas añade tres calorías por cada gramo en la formulación.

¿Cómo se usa la goma xantana?

Como mencionamos, esta goma se disuelve en frío, y para que se incorpore por completo es necesario batirla a mano o con batidora eléctrica, de este modo también se evita la formación de grumos. También puede añadirse en líquidos calientes, donde la acción de la ebullición ayudará a que se disuelva, aunque se recomienda espolvorearla bien y mover la mezcla para que no aparezcan grumos.

Productos donde encontramos a la goma xantana

  • Salsas envasadas. Se usa de 2 a 3 g por cada litro de agua para salsas ligeras y 5 g por litro en salsas espesas.
  • Esferificaciones. Esta técnica se usa para presentar un alimento en esferas con una textura gelatinosa por fuera, con líquido en su interior, al cual se le puede dar la consistencia precisa con un poco de goma.
  • Espumas y mousses. Si se combina con otro emulsionante, se puede obtener una espuma con mayor volumen, que se puede mantener más tiempo.
  • Helados. Actúa como emulsionante para favorecer la formación de micro burbujas de aire que dan volumen y ligereza al helado; reduce la cantidad de grasa presente en la leche, crema o natas; evita que se forme hielo en el helado a pesar de estar congelado.
  • Coctelería. Algunas bebidas usan la xantana para incrementar la densidad y permitir que las frutas o partículas de color permanezcan en suspensión estable.

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