El maíz es uno de los cereales con más aplicaciones en la industria alimentaria. Hoy hablaremos de uno de sus derivados: el almidón o fécula de maíz.
¿Qué es el almidón de maíz?
El almidón de maíz es un hidrato de carbono compuesto por dos polisacáridos, la amilopectina y la amilosa. También conocido como fécula de maíz o maicena, es un polvo blanco, fino, sin aroma ni sabor, es inmiscible en agua fría, pero soluble en agua caliente.
El lugar en donde crecen los granos de maíz se llama mazorca, la cual se forma por tres capas: pericarpio, endospermo y germen. En el endospermo es donde se encuentra el almidón del maíz y se compone por los polímeros de glucosa amilopectina y amilosa, que son almidones de reserva de alimento en las plantas de maíz.
Para obtener el almidón se realiza un proceso de molienda de una parte de los granos de maíz, no el grano entero ya que con ese procedimiento se obtiene harina de maíz. En el proceso para elaborar la fécula se obtiene una concentración de más del 80% de maíz.
Propiedades de la fécula de maíz
Producto saludable
El almidón de maíz es un producto libre de gluten, por lo que es apto para consumo por parte de personas con intolerancias alimentarias. Además, es un producto que no contiene colesterol, azúcares ni purinas.
Dependiendo del proceso de obtención, el valor nutricional del almidón de maíz varía. En promedio, 100 g contienen 91,3 g de carbohidratos, 0,9 g de fibra, 7,5 g de agua, 0.26 g de proteínas y 0,05 g de grasa. También contiene minerales como calcio, magnesio, fósforo, zinc, hierro, sodio, potasio, selenio, ioduro, entre otros. Su aporte energético es de 374 calorías.
Gelificación
Al absorber agua, el almidón de maíz es una sustancia opaca y viscosa, que cuenta con una excelente gelificación, ya que se produce la lixiviación de la amilosa, lo que hace que los gránulos más grandes sean los primeros en gelatinizarse.
Esta característica hace que el almidón de maíz sea un espesante, que aglutina los alimentos. Es decir, al calentar los ingredientes de diferentes preparaciones, ayuda a que se unan para obtener mezclas más consistentes, homogéneas y en los que se integren perfectamente todos los ingredientes.
Diferencias entre la harina de maíz y el almidón de maíz
Hay muchas diferencias entre la harina y la fécula de maíz:
La harina de maíz tiene un color amarillo, así como olor y sabor a maíz. En cambio, la fécula de maíz es blanca y no tiene olor ni sabor.
El almidón tiene una consistencia similar a la de la harina de trigo y forma grumos al mezclarla con agua fría. En cambio, la harina de maíz sí es soluble y se puede utilizar para la elaboración de tortillas.
La harina de maíz se obtiene mediante la molienda del grano entero, por lo que su valor nutricional es diferente, ya que su contenido en vitaminas y su aporte calórico son superiores, pero con menores niveles de carbohidratos.
Usos y aplicaciones del almidón de maíz
En general, el almidón de maíz se puede encontrar en grado alimentario e industrial. Por ello, tiene muchas aplicaciones que a continuación te contaremos.
Industria alimentaria
La fécula de maíz se utiliza en muchos preparados alimenticios ya que ayuda a conseguir la fermentación de algunos alimentos, es un agente mejorador de la textura, un espesante, humectante y facilita la de algunos productos. Además, se utiliza para ligar los ingredientes, ayudando a crear mezclas homogéneas y para alargar la vida útil de panes y otros alimentos de aparador.
Entre los principales usos, se encuentran:
- Espesado de guisos, salsas y sopas
- Panificación y productos de repostería como galletas y pasteles
- Rebozados y enharinados
Fabricación de envases ecológicos
En la búsqueda por crear envases y desechables de plástico biodegradable, el almidón de maíz de grado alimentario se convirtió en una de las mejores alternativas de termoplásticos de origen vegetal. En esta aplicación, es un polímero que tiene características similares a las del tereftalato de polietileno (PET) con el que se fabrican charolas, vasos, platos, entre otros.
Dentro de los beneficios de la fécula de maíz como envase se encuentran:
- Es un cereal sin gluten, por lo que no causa contaminación cruzada que afecte a personas con alergias alimentarias.
- Es un producto 100% biodegradable, que se descompone en agua y óxido de carbono, por lo que su impacto al medio ambiente es nulo.
- No solo es biodegradable, sino compostable, lo que significa que puede regresar al lugar de donde se obtuvo: la tierra.
Otras industrias y usos
La fécula de maíz de grado industrial se puede utilizar en aplicaciones como:
- Fabricación de papel y cartón
- Formulación de pegamentos y adhesivos
- Para calmar el sarpullido por dermatitis o quemaduras solares
- Para evitar las rozaduras por fricción en la piel de bebés
- Para reemplazar al talco en los zapatos
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